Süt için kullanılan hayvanların başında inek gelir. Ülkemizde inekten sonra manda, koyun ve keçi de süt hayvanı olarak yetiştirilir. Süt C vitamini ve demir dışında bütün besin öğelerini içeren bir besindir. Bu besin öğelerinin arasında kemiklerin gelişimi ve sağlığının korunması için birinci derecede önem taşıyan kalsiyum gelir. Protein, vitaminler ve diğer mineraller diğer besinlerle de sağlanabilmelerine karşın süt ve süt türevleri olmadan kalsiyum gereksinimini karşılamak çok zordur. Yeşil yapraklı bitkiler, kuru baklagiller ve tahıllarda da kalsiyum olmasına karşın, bu besinlerdeki kalsiyumdan bedenin yararlanması sınırlıdır. Ayrıca bu tür besinleri bebekler ve küçük çocuklar yeterince tüketemez.
Süt sağlık kurallarına uygun tüketilirse yararlıdır. Süt, insan için değerli bir besin olduğu kadar mikropların çoğalması için de ideal bir ortam oluşturur. Süt sağılırken insandan, hayvandan, kaplardan, ahır ortamından her türlü mikropla kirlenebilir. Toplama ve taşıma sırasında da süte mikrop bulaşabilir. Mikrop dışında, uygun olmayan toplama ve dağıtım sırasında süte toz, toprak, yabancı maddeler de karışabilmektedir. Bütün bu süreç sırasında süte bulaşan mikroplar hızla çoğalır. Bu nedenle sütün kullanılmadan önce temiz bir duruma getirilmesi ve hayvandan tüketime kadar sağlık zincirinin uygulanmasına önem vermek zorunludur.
Evinde süt hayvanı olanlar temiz ellerle temiz kaplara sütü sağar, hemen kaynatarak yoğurt gibi süt türevlerine dönüştürür ya da içer. Kentlerde yaşayanların iki seçeneği vardır, ya sokaklarda nasıl, ne zaman, nerelerden toplandığı belli olmayan sokak sütü nü alıp kullanmak ya da uygun koşullarda toplanmış, uygun koşullarda taşınmış, önce iyi bir süzme işlemiyle yabancı maddelerden arındırıldıktan sonra ısıtma süreçleriyle mikroplar yok edilerek tekrar mikroplanmaması için paketlenmiş sütleri kullanmaktır.
Sokak sütü tülbentten süzülür ve açık tencerede kaynatılır. Bu süzmeyle tüm yabancı maddeler ayrılmaz uzun süre aydınlık ortamda kaynatma ve soğutma sırasında önemli vitamin kayıpları olur. En çok kayıp folik asit ve B6 vitamininde olur.
Fabrikalarda süt önce denetimden geçirilir. Bunu birkaç kat tan oluşan süzme işlemi izler. Süzme kâğıdındaki yabancı maddeleri gören insan kesinlikle sokak sütü almaz. Daha sonra ısıtma ve soğutma işlemi uygulanır. Bunlardan biri pastörize etmektir. Süt 80 derecede kapalı sistem içinde 15 saniye ısıtılıp, şişe ve kutulara doldurularak hızla soğutulur ve soğuk ortamda dağıtımı yapılır. Bu süte “günlük süt” denir. Soğutucuda ortam sıcaklığına göre 1-2 gün bekleyebilir. Bu süreçte sadece zararlı mikroplar yok edildiğinden uzun beklerse bozulur. Diğeri dayanıklı UHT denilen süttür.
135-150 derecede 2-4 saniye ısıtılarak tüm mikroplar öldürülür. Sterilize edilmiş “tetra pak” denilen uygun kutulara doldurulur ve kapatılır. Bu süt kutu açılmadığı sürece oda sıcaklığında üç ay kalitesi bozulmadan bekleyebilir. Çok sıcak yerlerde 3 ay sonra kalitesinde bozulma olur. Kutu açılınca soğutucuda tutulur. Etikette belirtilen son kullanma tarihine dikkat edilmelidir.
Kaynak: Prof. Dr. Ayşe Baysal